Vitrines de mercearias e supermercados modernos não podem ser imaginados sem departamentos com produtos congelados. Os fabricantes de produtos semi-acabados submetem vários tipos de produtos alimentares a processamentos especiais, o que lhes permite manter as qualidades gastronómicas por muito tempo. Para os próprios produtores, o congelamento de choques é benéfico, principalmente por razões econômicas. E este é exatamente o caso quando a viabilidade financeira do uso de novas tecnologias para processamento de produtos coincide totalmente com as necessidades do consumidor.
Descrição da tecnologia de congelamento de choque
O processo de congelamento envolve várias etapas, durante as quais o produto é exposto aos efeitos da temperatura em diferentes modos. A primeira etapa envolve o resfriamento na faixa de 20 a 0 °C. É importante notar que a diminuição da temperatura do produto ocorre na proporção da quantidade de trabalho destinada a tirar seu calor. A segunda etapa envolve a transição de um estado líquido para um estado sólido. Neste caso, a temperatura pode cair para -5 °C. Nesse estágio, o congelamento de choque também fornece remoção de calor, mas, ao mesmo tempo, frações líquidas no produto também cristalizam. Essa etapa pode ser chamadacongelando. O estágio final fornece congelamento com temperaturas de até -18 °C. E novamente, a diminuição dos graus ocorre na proporção da eficiência da função principal que a unidade de refrigeração desempenha.
Recursos de tecnologia
Em sua forma clássica, o congelamento de choque é realizado em máquinas de refrigeração de baixa temperatura em média de 2,5 a 3 horas. É a alta velocidade do processo de congelamento que é o principal diferencial da tecnologia. O aumento da dinâmica de resfriamento não se deve apenas ao desejo de otimizar o processo. Segundo estudos, a velocidade de congelamento tem impacto na natureza da formação dos cristais de gelo, bem como na qualidade das enzimas e na estrutura dos produtos. Forçar os estágios de resfriamento, congelamento e congelamento é fornecido pelo aumento da taxa de entrada de calor. Ao mesmo tempo, as instalações de congelamento rápido devem operar com aceleração ideal do movimento do líquido de arrefecimento. O fato é que um desvio dos indicadores ideais da intensidade da diminuição da temperatura pode levar a perdas de energia injustificadas e, mais importante, à deformação do produto. Portanto, no processo de sopro e efeitos de resfriamento, é muito importante manter a uniformidade e o equilíbrio, mantendo condições de temperatura moderadas.
Benefícios do congelamento rápido
Sujeito às regras e nuances tecnológicas, o fabricante pode contar com a alta qualidade do produto final. E isso sem falaros benefícios que um congelamento de choque implica em termos de finanças e logística. Em particular, o período de retorno do empreendimento é reduzido em quase 20%, a necessidade de usar grandes áreas para organizar o processo de processamento é eliminada, o tempo de congelamento é reduzido, etc.
As vantagens desta abordagem são mais óbvias quando comparadas com as tecnologias tradicionais de congelamento. Por exemplo, as técnicas usuais para garantir esses processos exigem muito mais tempo. Assim, a esteira de congelamento de choque serve um lote médio de bolinhos em 20-25 minutos, e os meios tradicionais de processamento semelhante realizam as mesmas operações em 2 horas ou mais. Obviamente, a economia afeta tanto os indicadores de produtividade quanto a lucratividade geral da empresa.
Produtos ultracongelados
A gama de produtos alimentícios que podem ser submetidos a esse congelamento é bastante ampla e variada. É claro que os produtos semi-acabados de carne e peixe são os mais populares, mas esse conjunto se expandiu significativamente nos últimos anos. Até hoje, estão sendo produzidos legumes ultracongelados, frutas, nozes, ervas, melões, todos os tipos de sucos e sobremesas. Em uma categoria à parte, o mercado apresenta produtos de congelamento de choque na forma de sopas prontas e segundos pratos. Deve-se notar que os fabricantes se esforçam para excluir completamente a presença de elementos não comestíveis no produto, sem contar a própria casca com embalagem. É dada especial atenção às etapas de embalagem, dosagem e porcionamento. Tudo isso torna os produtos convenientes paraconsumidor em termos de circulação e consumo adicional.
Suporte técnico
Vários grupos de equipamentos de refrigeração são usados para implementar o processo de congelamento de choque. Os mais eficazes são as unidades de fluidização de congelamento rápido, usadas ao trabalhar com frutas e legumes picados ou pequenos pedaços. As características de tais dispositivos incluem uma alta velocidade de congelamento com secagem mínima. O tipo de equipamento mais popular nesse nicho é o ultracongelador transportador, que processa cerca de 80% de toda a linha de produtos semi-acabados. Uma classe especial de tais equipamentos é representada por aparelhos em espiral, graças aos quais é assegurado o congelamento de pratos porcionados e produtos semi-acabados empanados.
Fabricantes de Blast Freezer
Não f altam equipamentos especializados para congelamento de choque, pois o mercado é representado por uma ampla gama de fabricantes de diferentes níveis. Os líderes do segmento incluem Nemox, Liebherr e Polair. Nas famílias desses fabricantes, você encontra freezers rápidos projetados para diferentes volumes e capacidades. As instalações Irinox também estão em alta demanda. O congelamento de choque em dispositivos desta marca permite obter um resultado rápido com a máxima preservação das propriedades originais do produto. Além disso, os equipamentos Irinox diferenciam-se das ofertas da concorrência em sua versatilidade. Por exemplo, a capacidade adicional de realizar operações de aquecimento.
Instalação de equipamentos
A organização de um site de produção não requer muito espaço e requisitos especiais para suporte de comunicação. Para instalar as câmeras, basta usar painéis isolantes térmicos com revestimento de tinta e verniz. Esse revestimento de equipamento desempenha a função de uma estrutura de suporte e, ao mesmo tempo, fornece desempenho moderado de isolamento térmico. Dependendo da modificação, o dispositivo de congelamento de choque pode incluir elementos da estrutura de suporte na configuração básica. Por exemplo, existem dispositivos em quadros especiais que podem ser colocados em ambientes internos ou até externos se o dispositivo tiver um condensador remoto. Se estiver planejado equipar um transportador de alto desempenho, faz sentido prestar atenção inicialmente aos complexos de congelamento rápido, que prevêem a combinação de várias câmeras para minimizar o custo do projeto.
Conclusão
O surgimento do congelamento rápido abriu novas oportunidades para os fabricantes, elevando o estágio de desenvolvimento da indústria alimentícia a um nível superior. Em particular, a tecnologia permite atrasar a venda de produtos perecíveis a tempo. De certa forma, o ultracongelamento é um transporte, permitindo que os distribuidores distribuam produtos sem estarem vinculados a regiões específicas e épocas de colheita. Isso também é benéfico para o consumidor, pois ele tem a oportunidade de adquirir um produto fresco de qualquerorigem independentemente da época do ano. Mais importante ainda, a qualidade permanece alta o suficiente. É claro que não se trata de uma comparação completa das características gastronômicas dos produtos congelados com os análogos frescos, mas as tecnologias modernas estão constantemente reduzindo essa distância.
